1 апреля 2010      Дичь, Птица       Распечатать

Утка длительного запекания

2 утки по 1,5 кг каждая, молотый черный перец, соль, 250 гр свежего имбиря, 2 стебля молодого ревеня, 2 щепотки свежего шалфея (помельчить), зубчики 1 головка чеснока (поделить пополам), 2 луковицы (желательно красные, измельчить), 2 бокала Марсалы, 290 гр куриного бульона, оливковое масло.

Один из самых вкусных рецептов запеченой утки – утка с шалфеем, домашним соусом из ревеня и имбирем. После длительного запекания, кожица утки становится хрустящей, а мясо – очень вкусным, мягким и ароматным.

Утку необходимо тщательно поперчить и посолить снаружи и изнутри. На большой терке потереть половину имбиря и ревеня, полученный результат перемешать с луком, чесноком и 1/2 шалфея. Утку необходимо нафаршировать полученной смесью. Разогреть духовку до 180-185 градусов. Утка запечается в жаропрочной форме в течение 1 часа. После этого, температуру в духовке надо снизить на 30 градусов до 150-155 гррадусов. При таком запекании утка становится мягкой, а кожица хрустящей. В процессе готовки необходимо несколько раз сливать топленый жир. Чистый жир необходимо сохранить на будущее. Готовые утки необходимо отложить на время в сторону.

Готовим соус. Необходимо слить жир оставшийся после готовки, начинку из утки положить в жаропрочную форму, которая ставится на плиту и нагревается. Добавляется Марсал, затем бульон – полученную смесь необходимо варить, пока соус не получится приятной консистенции с благоприятным ароматом. Соус необходимо откинуть через дуршлаг.

Сервировка. Утка разделывается, окорочка и грудки разделяются и раскладываются на тарелки. Оставшийся имбирь необходимо тонко порезать и немного поджарить на сковороде. В момент подрумянивания добавляются остатки измельченного ревня и шалфея. Далее этим посыпаются утки и заливаются соусом.

6 марта 2010      Говядина       Распечатать

Телятина паровая

1200 грамм телятины, 150 грамм сливочного масла, 50 грамм пшеничной муки, 200-300 грамм репчатого лука, 100 грамм моркови, 10 грамм корня петрушки, 50 миллилитров лимонного сока, 1500 грамм гарнира, 1 лимон, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Сначала из мяса нарезаем порционные куски, затем слегка отбиваем их и обжариваем на жире, не слишком сильно подрумянивая мясо. После этого обжаренные куски мяса укладываем в посуду и добавляем морковь, петрушку, предварительно нарезанные соломкой. Заливаем бульоном, сваренным из костей, так, чтобы мясо было покрыто  примерно до половины. Припускаем в закрытой посуде в течение примерно получаса. Затем бульон, в котором припускали телятина, процеживаем и готовим на нем белый соус. Соус заправляем перцем, солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Данным соусом будем поливать мясо при подаче.

На гарнир к блюду подаём рассыпчатую рисовую кашу, отварной картофель или пюре, фасоль, зеленый горошек или какой-нибудь сложный гарнир. При подаче на стол сверху на куски телятины, предварительно политой соусом, укладываем по ломтику лимона, который посыпаем рубленной зеленью.

3 марта 2010      Баранина       Распечатать

Баранина с клецками и соусом из каперсов

3 килограмма мякоти баранины (кострец, задняя часть), 2 чайн. ложки соли, 8 морковок средней величины, 6 луковиц средней величины, 6 стол. ложек перловой крупы, 4 чайн. ложки рубленой петрушки.
для клецек: 250 грамм муки, 120 грамм мелко нарубленного сала, половина чайн. ложки соды, 2 луковицы, 2 чайн. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 чайн. ложки соли, перец, немного воды.
для соуса из каперсов: 4 стол. ложки сливочного масла или маргарина, 8 неполных стол. ложек муки, 2 стакана молока, 2 стакана бульона из баранины, 2 стол. ложки консервов, 2 чайн. ложки уксуса, соль, перец.

Мясо укладываем в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой так, чтобы она покрыла все мясо, и ставим варить на слабом огне на пол часа. После этого добавляем перловую крупу и еще через пол часа – овощи. Через 2,5 часа мясо будет готово. Затем выкладываем его на блюдо и подаём вместе с перловкой и овощами, посыпав зеленью петрушки. Гарнируем клецками и соусом из каперсов.

Все ингридиенты для клецок смешиваем, и добавляя потихоньку с помощью чайной ложки воду, замешиваем достаточно пышное и крутое тесто. Затем формируем из теста 25 круглых шариков, бросаем в кипящую подсоленую воду или мясной бульон и варим примерно полчаса, на слабом огне без крышки.

Затем готовим соус из масла, муки и кипящего, смешанного с молоком бульона, регулярно помешивая. Кипятим его в течение 3 минут. Солим и перчим по вкусу. Непосредственно перед подачей на стол добавляем каперсы и уксус. Подаём в горячем виде.

2 марта 2010      Свинина       Распечатать

Ветчина с горошком

1 кг ветчины, 2 моркови, 2 кореня петрушки, 2 головки лука, 2 банки (по 400 грамм) консервированного горошка (либо 200 грамм сушеного), 1 стол. ложка сахара и 2 стол. ложки масла.

Сначала копченую ветчину обмываем холодной водой и варим примерно так же, как и солонину. Непосредственно перед подачей на стол с ветчины снимаем кожу, нарезаем её тонкими ломтиками и укладываем на блюдо. Затем поливаем 4—5 ложками процеженного отвара, который получился при варке ветчины. Гарнируем блюдо зеленым горошком, заправленный маслом.

Так же для приготовления данного блюда можно использовать и уже готовую вареную ветчину. Примерно за 3—5 минут до подачи на стол ломтики ветчины заливаем горячей водой либо мясным бульоном и прогреваем, не доводя до кипения.

Кроме зеленого горошка, на гарнир к ветчине можно подать пюре из щавеля, шпината, гороха или картофеля, а также консервированную кукурузу или тушеную капусту. Ветчину с горошком поливаем красным соусом с мадерой.

23 февраля 2010      Первые блюда       Распечатать

Суп со свеклой и грибами

1.2 кг свинины или говядины, 16 шт. сушеных грибов, 6 шт. свеклы, 6 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лук-порея, 100 грамм сливочного масла, 2 стол. ложки муки, 1 стакан сметаны, 20 горошин черного перца, лавровый лист, лимонная кислота или уксус, соль.

Для приготовления супа со свеклой и грибами в холодную воду кладём подготовленное мясо, предварительно тщательно промытые грибы и варим бульон. Перед окончанием готовки кладём пассированный лук, сельдерей, морковь, корень петрушки и приправы. Готовый бульон процеживаем, грибы нарезаем соломкой, корни протираем через сито и кладём в бульон.
Затем отдельно варим свеклу, очищаем и перетираем на крупной тёрке. Потом всё укладываем в кипящий бульон, добавляем лимонную кислоту или уксус, заправляем обжаренной на масле и разбавленной прохладным бульоном мукой.
Суп со свеклой и грибами подаём со сметаной.